本文目录一览：
- 1、老酸菜怎么腌制
- 2、老糖酸菜怎么做，方法怎么做
- 3、四川老坛酸菜是怎么做的 四川老坛酸菜的做法
- 4、如何做老坛酸菜汤 老坛酸菜汤做法介绍
- 5、老坛酸菜怎么做 做老坛酸菜的步骤
- 6、老坛酸菜的腌制方法窍门 怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门
老酸菜怎么腌制
中国人对酸菜这种美食一定都不会陌生，北方人喜欢用大缸腌制大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起来别有一番风味。而南方人往往更喜欢用芥菜腌制酸菜。
喜欢吃酸菜鱼的朋友们都知道这道菜是用南方老坛酸菜来做更好吃，今天就来为大家分享一下这种老坛酸菜究竟是怎么做出来的吧，最关键的是这样腌制的酸菜吃起来清脆爽口，而且腌制好了放一年都不会坏，感兴趣的朋友们一定要亲自试一下哦。
第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。
芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。
搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。
第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。
做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。
第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
以上就是今天为大家介绍的这个腌制老坛酸菜的做法了，是不是非常的简单呢？酸菜在腌制的第九天、第十天开始就可以吃了，如果保存的好腌制一次酸菜可以放上一年呢，感兴趣的朋友们还不赶紧来试一试
老糖酸菜怎么做，方法怎么做
老坛酸菜其实严格来说应该算是咸菜的一种，但是由于腌制的方法和所加的食材不一样，所以老坛酸菜和一般的咸菜的味道是不一样的。老坛酸菜的特色就是酸爽，当然有人喜欢吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就来详细说说老坛酸菜的做法。
食材原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步骤
一、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
所以，经过上面的介绍，我们才知道，原来老坛酸菜的做法是如此的复杂，所以没有一定的腌制咸菜的功底或者说是经验的人，一般是做不起来的。老坛酸菜不仅味道酸爽，而且老坛酸菜还能够起到一定的开胃、促进消化的作用，所以对于那些胃口不好的人来说，不妨经常吃点老坛酸菜。
望采纳，找的这个也不容易！
四川老坛酸菜是怎么做的 四川老坛酸菜的做法
1、青菜适量、红小米辣适量、仔姜适量、青椒适量、花椒适量、白酒100ml、盐20g。
2、选泡菜坛子：选泡菜坛子的标注，密封性好，最好选用带盖子的坛子，如下图所示，玻璃的、陶制的都可以。在坛口放上水，点燃一张纸巾，丢入坛中，迅速盖上盖子，如果坛口的水会被吸入坛子，则说明坛子完整，没有裂缝，密封性好。然后把选好的坛子洗净，倒扣坛子，晾干水分，不要沾染油污。
3、准备新鲜蔬菜：准备四川特有的奶奶菜，从地里取回来后，晒到半焉，然后洗干净晾干水分备用。仔姜、青辣椒、小米辣、洗干净晾干水分备用。
4、准备泡菜水：准备一个干净的盆，加入白开水1000g盐巴20g，搅化待用。
5、将准备好的新鲜蔬菜放入泡菜坛子，把准备好的泡菜水倒入坛子，然后可以在坛子中加入新鲜花椒，如果没有新鲜花椒的可以加入干花椒粒，最后倒入1两白酒，坛沿加水，盖上坛盖，放在阴凉通风的地方，一般7天左右，就可以食用。
如何做老坛酸菜汤 老坛酸菜汤做法介绍
1、从坛子里取出一把酸菜，用菜刀切成块条状；再把粉丝放在清水中泡软。
2、锅里放油，等油热后，把切好的酸菜，放锅内煸炒2-3分钟。
3、锅盆里注入大半盆清水，加入一块老姜（用刀背拍碎一下），再放十粒左右花椒，盖上盖子煮开后，再煮3分钟左右。
4、放完鸡精后，等汤水再次煮沸后，再把炒过的酸菜倒入汤锅中。
5、酸菜煮沸后，加入泡软的细粉丝，等个几分钟，粉丝颜色变了，熟了即可。
老坛酸菜怎么做 做老坛酸菜的步骤
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
3、其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
4、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
5、2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!泡菜的原汁就这样做好了。
老坛酸菜的腌制方法窍门 怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门
1、锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。
2、等到烧开的水导入坛子里面，水要完全冷却后在倒入，然后倒1量的高粱酒，坛子大可以适量多加点。
3、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。
4、2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。
5、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等。
6、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。
7、坛子最好用土烧制而成的坛子。
8、坛子买回来后，内部一定要干净。可以用水烫一下然后用纸巾擦干，不要水分。
9、菜最好晾干水份后在放入泡菜坛子。
